La aceituna es el fruto del árbol de olivo (Olea europea) desde hace 5000 años ya crecía en el antiguo Irán y Mesopotamia, extendiéndose desde allí hacia Siria, Palestina y el mediterráneo. Este fruto es inicialmente verde y a medida que va madurando se torna púrpura y negro, estos tomos oscuros se deben al contenido de antocianinas (químicos naturales beneficiosos) y las verdes a su contenido de clorofila y carotenoides.

El valor nutricional de la aceitunas radica en su aporte de grasa, en este caso principalmente ácido oleico (omega 9) que ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre y es una excelente fuente de energía, cada gramo de grasa aporta 9 calorías a nuestro organismo.

Por otro lado, la vitamina E se encuentra también en cantidades importantes, recordemos que esta vitamina es un poderoso antioxidante, de tal manera que evita la oxidación del propio aceite.

La aceituna, al igual que la mayoría de los frutos va variando su concentración en compuestos a medida que madura, por eso mientras más madura es la aceituna, más contenido de aceite tendrá. Además contiene pequeñas cantidades de azúcares necesarios para el crecimiento de microorganismos durante el proceso de fermentación.

Las aceitunas frescas contienen cantidades importantes de fibra como celulosa, hemicelulosa, lignina y proteínas. Contiene muy pocos minerales pero el más representativo es el potasio.

Al igual que otros frutos, la aceituna no puede ingerirse directamente debido al intenso sabor amargo, que es producido por un compuesto llamado oleuropeína, cuyo amargor va disminuyendo con la madurez. En pocas variedades de aceituna, el fruto maduro pierde casi en su totalidad el amargor permitiendo así su ingesta, mientras que otras requieren ser salazonadas o pasar por diversos procesos de remojo, fermentación o salazón para retirarles este amargor.

Este fruto que compramos sigue por un proceso de oxidación de la sustancia amarga, para luego pasar por una fermentación natural en una solución salada para finalmente ser conservadas.

Las aceitunas suelen tener cantidades importantes de sodio por lo que el paciente hipertenso debe evitar su consumo. De igual forma están desaconsejadas en pacientes con niveles de ácido úrico elevado.

El aceite de oliva contiene fitisterol que ayudan a regular el nivel de colesterol en sangre, tiene cualidades antioxidantes gracias a su elevado porcentaje de vitamina E y aporta grasa (la monoinsaturada) como el ácido oleico.

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